Общая история

[ilja]

История водки

Российская водка...

Это понятие во всех языках мира стало таким же известным и общепринятым, как шотландское виски, чешское пиво и французские вина. И тому есть свои веские причины как исторические, так и технологические. Сейчас многие страны выпускают водку разного ассортимента, разного качества. Но только русская водка является классическим оригинальным напитком этого вида.

ПОЧЕМУ? Ответить односложно крайне трудно, а вернее, невозможно.

Это привело бы к упрощению вопроса и не раскрыло его сути. Судите сами.

Сказать, что водка-это древнейший напиток, значит, почти ничего не сказать

о ней. Ибо большинство национальных напитков мира древнего происхождения.

Сказать, что водка - особый напиток, это значит сказать гуманно и неубедительно. В чем особый? В каком смысле особый? Ведь все напитки отличаются один от другого чем-то своим, индивидуальным, особенным. Даже плохие напитки.

Хвалить водку как сильный алкогольный напиток русских, сваливающий с ног здорового детину, значит ставить ее в один ряд с банальными представлениями о псевдорусской экзотике: медведями, тройками и самоварами, и тем самым опошлять этот напиток, а не информировать о подлинных его качествах. Да и исторически это будет не совсем верно: в России имелись более крепкие и с ног сшибающие напитки, и гораздо более древние, чем водка.

Короче говоря, никакие эпитеты: ни самые сильные, ни самые нежные - не способны разъяснить существа неповторимости русской водки. Нужна, следовательно, не оглушающая, звонкая, пустая реклама, а спокойный и убедительный рассказ, добросовестная научная информация о том, как возникло и развивалось в России производство водки и каковы ее характерные отличительные черты, выделяющие ее из ряда других алкогольных напитков мира. Лишь такой рассказ будет убедителен для современного здравомыслящего человека, ибо, как это ни парадоксально звучит русская водка напиток людей трезвых и желающих оставаться трезвыми. И если для пьяницы все равно, что пить, лишь бы его сильнее опьяняло, то для порядочного и рассудительного человека далеко не все равно, ибо он должен всегда оставаться пристойным и трезвым. И русская водка - и только русская водка - гарантирует сохранение ясного ума и приподнятого настроения, несмотря на ее крепость. Почему? Каким образом?

О6 этом и будет наш рассказ. Надо сказать, что само слово "водка", хотя и получило широкое всемирное распространение, не столь уж древнее; оно значительно моложе самого напитка. Более того, это название и родилось вполне закономерно лишь после того, как в течение долгого времени народным опытом были проверены качества водки. И это слово стало своего рода оценкой одного из наиболее очевидных, зримых качеств водки. "Водка" по-русски - это уменьшительное, ласкательное слово от слова вода то есть "водонька", "водичка". Именно за кристальную прозрачность, равную искрящейся прозрачности горного ручья или родника, так назвал ее народ. И это же название сохранили и закрепили за ней ученые: за химическую чистоту, таинственность и простоту, равные простоте и таинственности воды, а также - далеко не в последнюю очередь - за особую технологию производства, в которой идеально чистая вода играет исключительно важную роль.

Расскажем сначала историю создания водки, а затем о современной технологии ее приготовления. Два этих аспекта тесно связаны между собой.

Как известно, дистилляция алкоголя и производство спирта были изобретены во Франции, в Провансе, в XIV веке.

Считается, что в 1334 году А. Вильнев получил первый винный спирт. Затем уже в других странах -в Англии (1485 г.), Шотландии (1490-1494 гг.), Германии (1520-1522 гг.), спустя два-три столетия, началось производство соответственно виски, джина и брантвейна из зернового и другого сырья теми же технологическими методами дистилляции.

В России же история создания крепких алкогольных напитков началась не с изобретения дистилляции. И именно это обстоятельство дало всему развитию производства напитков в России совершенно иной фон и иное технологическое решение. В этом вся суть отличия и неповторимости русской водки, ее секрет!

Дистилляция и принципы получения спирта не были известны русским по крайней мере до середины XV века. А крепкие алкогольные напитки, созданные на основе брожения ягодных соков с медом, существовали на Руси уже с конца IX века.

Логично было бы предположить, что незнание дистилляции вело к изготовлению продукта низкого качества, засоренного примесями, химически не чистого, нерафинированного, а следовательно, дурно влияющего на здоровье. На самом деле все было как раз наоборот.

До знакомства с дистилляцией русские медовары и медоставы применяли для очистки сброженных питьевых медов механические методы, весьма схожие с методами очистки виноградных вин. К ним относилась не только выстойка и выдержка, но и широко применяемая выморозка медов, при которой сивушные масла и другие примеси удалялись вместе с образовавшимся на поверхности меда льдом, а крепость меда при этом еще более увеличивалась" Одновременно с выморозкой применялось и "склеивание" медов, которое проводилось таким уникальным материалом, как карлук - осетровый клей.

Все это давало качественное преимущество русскому производству алкогольных напитков. И как только стало ясно, что новым методом дистилляции невозможно достичь тех же качественных результатов, что при прежнем способе механической абсорбционной очистки медов, в производстве водки стали применять старинные традиционные методы.

Произошла чрезвычайно интересная вещь. В то время как другие страны шли по пути совершенствования методов дистилляции, чтобы достичь относительно высокой чистоты спиртового продукта, в России попросту вернулись к довинокуренному методу производства алкогольных напитков, но вернулись не просто назад, а применив старые методы очистки к новому полуфабрикату, полученному винокуренным путем. При этом произошло не просто соединение разных методов улучшения качества водки, но и были разработаны новые, дополнительные меры механической очистки, более приемлемые для винокуренного спирта, чем для медов. Так, наряду с карлуком стали применяться в качестве коагулянтов-очистителей молоко и яичный белок, введена была фильтрация водки через березовый уголь, войлок (фетр), речной песок.

Производство водки в России в массовых количествах началось с середины XV в. (между 1446 и 1478 гг.), а уже в начале XVI в. имеются сведения о вывозе водки из России в соседнюю Швецию (1505 г.), где она впервые стала известна от русских, а не от немцев.

Таким образом, производство водки в России было освоено спустя примерно 150 лет после открытия дистилляции во Франции, но раньше производства джина, виски и брантвейна в других западноевропейских странах.

Можно сказать, что к середине XVIII в. была достигнута вершина качества русской водки, изготовлявшейся исключительно в условиях помещичьего "домашнего" производства, поскольку с 1716 г. винокурение стало исключительно привилегией дворян, а крупно-поместное и титулованное дворянство получило особое право на кубы для двоения водок (Указ от 6 июня 1751 г.).

Указом 31 марта 1755 г. повелевалось конфисковывать все винокуренные заводы, которые осмеливались бы содержать купцы под видом дворян или даже на паях с дворянами. Таким образом, практически во второй половине XVIII века русская водка была только "домашнего" производства, чем гарантировалось ее высокое качество, ибо по мысли законодателя, она предназначалась главным образом для стола привилегированных слоев общества и очищалась исключительно естественными животными белками-коагулянтами, не взирая ни на какие затраты. Это было возможно лишь в России при условии абсолютно бесплатного труда крепостных и полной собственности дворянства на естественные богатства. Так, на Шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков.

В эту эпоху возникает множество видов и сортов русской водки, и именно на это разнообразие, а не на стандартизацию обращалось тогда главное внимание производителей. Каждый помещик стремился иметь свою собственную марку водки. Водками в ту эпоху называли исключительно" "ароматизированные водки''. Их получали, разбавив вначале вторичную перегонку спирта молоком, а затем, перегнав эту смесь третий раз, доливали к ней воды и добавляли различные растительные ароматизаторы из русских пряных трав, ягод, фруктов или семян древесных пород (березы, дуба, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и др.) и после этого вновь перегоняли, т.е. четверили водку.

Многие вельможи считали престижным иметь водки с ароматизаторами на все буквы русского алфавита, а порой и по две-три водки на каждую букву. Например, делали такие водки, как Анисовая, Березовая, Вишневая, Грушевая, Дынная, Ежевичная, Желудевая, Зверобойная, Ирговая и Ирная, Калиновая, Лимонная,

Мятная, Малиновая, Ноготковая, Облепиховая, Полынная и Перцовая, Рябиновая, Смородинная, Тминная," Укропная, Фисташковая, Хренная, Цикорная, Черемуховая, Шалфейная, Щавелевая, Эстрагонная, Яблочная.

Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих "коктейлей" пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как "Навуходоносор", включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей "коктейлей", но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси.

Интересно и другое; русские составители коктейлей главное внимание отводили вкусу, а не внешнему яркому виду коктейля. Наконец, тот факт, что смеси эти были мизерными и на основе однородного спиртового продукта - только водок, также говорит об их безвредности. Неудивительно, что именно в этот период, особенно с конца XVIII века, слава о качестве русской водки широко распространяется в Западной Европе. Ее начинают вывозить за пределы страны, но не в виде товара, а лишь в форме "подарков" от русских аристократов. Сама Екатерина II не считала зазорным подарить водку Фридриху Великому и Вольтеру, послать ее шведскому королю Густаву III и великому шведскому ботанику Карлу Линнею. Последний, кстати, написал даже целое исследование, посвященное водке: "Водка в руках философа, врача и простолюдина", изданное в 1790 г.

Конечно, русские методы изготовления высококачественной "домашней" водки крайне удорожали, да и замедляли ее производство, препятствовали развитию его в более значительных размерах. Однако, то что водка не рассматривалась исключительно как "товарная статья" в условиях крепостного хозяйства, спасло ее от снижения качества, от необходимости конкурировать с дешевыми водками заводского производства в соседних с Россией странах Литве, Польше, Пруссии.

В начале XIX века, после поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 г., русская водка "дебютировала" в ресторане "Вери", снятом русским правительством для питания генералов и офицеров русской армии, и впервые стала доступна также избранному кругу французской публики.

Несмотря на всю избалованность и взыскательность французов к хорошей кухне и напиткам, а также вопреки их привычке к виноградному вину, водка была оценена по достоинству именно за ее натуральность, чистоту, благородный, без всяких примесей вкус, то есть по тем же критериям, которые предъявлялись лучшим виноградным винам и коньякам.

Однако именно XIX век готовил русской водке серьезные испытания, которые могли бы окончиться. возможно, ее утратой, если бы и на этот раз ее не спасли непревзойденные качества. Как известно, с конца XVIII и, особенно в первой половине XIX века в Германии и в Польше, входившей тогда в состав России, развертывается широкое производство товарного спирта на базе перегонки дешевого картофельного сырья. Дешевый немецкий шнапс и польская "горзалка" (gorzalka) быстро завоевывают европейский рынок и даже начинают проникать в Россию. В этой ситуации некоторые русские винозаводчики, обладавшие достаточно обширным российским внутренним рынком, все же не смогли устоять перед соблазном огромных барышей, которые сулил один лишь переход с зернового на картофельное производство водки, а тем более отказ от старых традиционных способов очистки, крайне удорожавших продукт. Часть винокуренных заводов в западных губерниях России, в Белоруссии стала переходить при производстве водки на картофельное сырье, особенно после 60-х годов XIX в. Однако ухудшению характера русской водки помешали два довольно значительных фактора, которые и спасли ее от деградации в качестве.

Первый барьер был поставлен самими потребителями, привыкшими к ржаной и ржано-пшеничной русской водке и не желавшими признавать картофельную. Как же могли рядовые потребители заметить эти различия, и насколько они были существенны для них? Очень просто. Употребление картофельной и паточной водки неизбежно вызывает неприятные последствия в виде головной боли, а также симптомов отравления из-за содержащихся в ней сивушных масел и других примесей. Именно они, даже в крайне мизерных количествах присутствуя в таких водках, действуют на организм не только более опьяняюще и разрушающее, но и, главное, изменяют сам характер опьянения, вызывая вместо добродушного веселья озлобление.

Если хлебный спирт может быть при помощи коагуляторов и фильтров совершенно освобожден от вредных примесей, то освободить от них картофельный спирт, особенно при промышленном производстве практически невозможно. Даже научная химия, как подчеркивали неоднократно ученые, не в состоянии путем только лишь дистилляции отделить сивушные масла от картофельного спирта. Можно пытаться устранить или заглушить сивушный запах различными ароматизаторами, хитроумными приемами фальсификации, однако потребитель все равно распознает, хотя и с опозданием, по отвратительной тяжести в голове, с чем он имеет дело - с настоящей хлебной или картофельной водкой.

Таким образом, первый критерий определения качества оказался прост и очевиден. Отсюда ясно, что мнение потребителя в самой России, испокон веков привыкшего к чистому хлебному вину, сыграло решающую роль для продолжения производства хлебного спирта, хотя дешевизна картофельной водки, особенно для бедных слоев населения тогдашней России, была весьма притягательной.

Вторым барьером, еще более мощным, чем мнение потребителя, стало введение в 1894 г. государственной монополии на производство и продажу водки в России. Причиной этого шага правительства было, наряду с фискальными интересами государства и стремлением предотвратить злоупотребления частных производителей водки, также желание бороться с пьянством, возникавшим из-за потребления недоброкачественного спиртного, проникшего на русский внутренний рынок в период 70-80-х годов прошлого века из западных районов империи - Польши, Литвы, Белоруссии, где повсюду стали изготавливать дешевую картофельную водку.

При широком частном производстве, которое развилось в России с 60-70-х годов XIX века правительству было трудно устанавливать государственный контроль за качеством водки, а особенно первичного сырья. Вот почему одной из первых мер контроля было вначале ограничение числа водочных заводов и фирм, выпускающих водку. Так, в 1860 г. было почти 5000 заводов, в 1870 г. 4000, в 1890 г. их стало 2050. Затем, когда эта мера не помогла, решили ввести государственную монополию. Правда, до этого была сделана еще одна попытка опереться на некоторые частные фирмы в производстве водки. Но и она не дала результатов, поскольку методы производства казенной, монопольной водки, разработанные виднейшими русскими учеными-химиками, значительно превосходили те, которыми пользовались на частных заводах. Уже в 1880 г. правительство ввело на казенных заводах горячую очистку винного спирта - ректификацию. К началу XX века весь казенный спирт был ректифицированным, и от услуг частных фирм отказались.

Характерно, что Испания закупала в это время исключительно русский государственный чистый хлебный спирт для крепления своих Знаменитых вин - хереса, малаги. Русскую водку и хлебный спирт ввозили также с конца XIX века для производства крепленых вин такие страны классического виноделия, как Греция, Турция, Египет, Болгария.

Одной из центральных мер, предусматриваемых введением винной (водочной) монополии в России, была научная разработка современной технологии, применение которой не могли себе позволить частные заводчики, пекущиеся лишь о прибылях. В разработке современной технологии водки с сохранением и усовершенствованием традиционных методов ее производства и очистки приняли участие такие видные русские химики, как Л.Н. Шишков, М.Г. Кучеров, создатель периодической системы химических элементов Д.И. Менделеев и академик Н.Д. Зелинский.

Научно разработанная технология включала не только многократную фильтрацию через войлок и активированный древесный уголь, но и метод склеивания для производства наивысших сортов водок.

Эти водки действительно кристальны - не только физически, внешне, но и химически. Более того, в современных условиях всеобщего засорения атмосферы городов выхлопными и иными вредными газами русская водка - идеально химически чистая, богато аэрированная - обладает удивительно целительным очистным воздействием на организм при умеренном ее потреблении порядка 30-50 граммов ежедневно как профилактической дозы против отравления фенольными, анилиновыми, хлорными и фосфоросодержащими соединениями, вдыхаемыми человеком в течение суток.

В 1884 г. в России был создан особый "Технический комитет", в задачу которого входил контроль за производством и качеством водки. В работе комитета, помимо таких видных русских ученых, как М.Г. Кучеров, Д.П. Коновалов, А.А. Вериго и др., принимал деятельное участие и Д.И. Менделеев. Именно он предложил не только сохранить, но и официально утвердить название водка для русского хлебного спирта, называвшегося до тех пор большей частью вином, хлебным вином, горилкой, пенником и реже собственно водкой. Последнее название раньше относилось только к высококачественному продукту преимущественно "домашнего" производства, проходившему длительную и тщательную очистку.

С конца XIX в., когда была принята единая в масштабе страны технология приготовления водки, и ее качество стало гарантироваться государством, - название "водка" применялось уже как единственное и лексически наиболее правильное для этого исконно русского- алкогольного напитка. При этом исключительно важное значение имело то обстоятельство, что было принято предложение Д.И. Менделеева о разбавлении спирта водой до 40° его содержания в водке. Причем Д.И. Менделеев доказал, что достичь точного 40° разведения можно лишь тогда, когда хлебный спирт будут смешивать с водой точно по весу, а не по объемам.

При крепости водки в 40° повышается ее питкость, создается ее наилучшая усвояемость организмом, и, во-вторых, только при таком разведении возможно, как установил Д.И. Менделеев, полнейшее улавливание всех примесей, особенно сивушных масс, которые при более высокой концентрации спирта растворяются им до такой степени, что их не способны устранить никакие фильтры и приспособления.

Таким образом, современная водка-это результат не только выработанной на основе векового опыта традиции применения натуральных средств как в основном сырье, так и в очистных методах, но и результат глубокого научного поиска и расчета, что гарантирует получение химически чистого, безвредного продукта.

Если Вы хотите придать водке несколько "домашний характер", испытать вкус напитка стародавних времен и одновременно добиться ее большей мягкости, бархатистости, то попробуйте по обычаям XVIII века слегка настоять ее на травах и пряностях. Лучше всего прибегнуть к следующим ароматизаторам: траве зверобой, лимонной и померанцевой цедре. Именно они дают наилучший вкусовой и ароматический эффект в сочетании с русской водкой. Другие, особенно искусственные ароматизаторы, могут лишь испортить ее вкус. Главное - хорошо высушить верхушки травы зверобой или цедру. Затем засыпать прямо в бутылку с водкой несколько листиков или кожурок и дать им настояться неделю-полторы. Вы получите три прекрасных по цвету, хрустальных по прозрачности напитка: бледно-изумрудный от померанца, лимонно-желтый от лимонной цедры и неподражаемо глубокого золотисто-малинового оттенка от зверобоя. Уже сами по себе, а особенно на сервированном холодными закусками столе, они образуют неповторимо красочный натюрморт, который по достоинству может оценить человек с самым изысканным вкусом. Что же касается аромата и вкуса этих напитков, то дать им подлинную оценку можно лишь попробовав их лично, ибо для этого не найдется слов, по-видимому, ни в одном языке мира, даже в русском...

И еще один дружеский совет: как и всякий благородный напиток водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Глотать водку залпом - дурной вкус. Подобно шампанскому, русская водка требует льда, чтобы показать себя с наилучшей стороны. Поэтому ее следует пить только сильно охлажденной.

Крайне важными для оценки подлинного значения водки как напитка, необходимого в застолье, являются также те пищевые компоненты, которые должны ей сопутствовать, или, как их называют по-русски, - закуски.

Водка - дорогой напиток и требует дорогого сопровождения: икры, соленой и копченой красной рыбы, лососины, осетрины, севрюги, маринованных грибов, блинов, пельменей. Без сытной и солоноватой закуски водка не в состоянии раскрыть все свои свойства - это необходимый для нее фон. Кстати, хороший эффект дают не только дорогие икра и осетрина, но и более дешевые продукты - голландская, шотландская и исландская сельдь, с отварным картофелем и свежим зеленым луком, соленые огурцы и корнишоны, квашеная капуста, сдобренная острым шнитт-луком и черным перцем. Эти закуски дают водке возможность оттенить свои лучшие вкусовые качества и в то же время не оставляют никаких шансов для опьянения. При правильной, водочной закуске человек всегда останется господином положения, всегда сможет полностью контролировать себя и получать от употребления водки лишь стимулирующее эстетический эффект, а не грубое опьянение. Говорят, что "водка коварна". Это неверно. Просто надо уметь ее пить. Так, например, не рекомендуется употреблять водку к сыру, отварной рыбе, жаркому из баранины, холодным и горячим колбасным изделиям, для которых более соответствуют иные напитки. Водка недаром родилась в России: создавшие ее безвестные изобретатели полностью приноровили ее к национальному русскому столу. Вот почему, хотим мы этого или нет, водка больше всего выигрывает в сочетании с традиционными русскими блюдами, а также с аналогичными острыми закусками других народов.

Не забывайте об этом, пожалуйста, и Вы умножите свое удовольствие и уверенность в том, что Вы действительно не ошиблись, выбрав настоящую русскую водку в качестве достойного напитка для самых дорогих гостей...

И в заключение еще один существенный момент. Наряду с оригинальной русской водкой из СССР зарубежный потребитель часто сталкивается с водками, производимыми различными фирмами в США, Англии, ФРГ и других странах.

В каком отношении стоят эти напитки к настоящей русской водке? Вполне понятно, что высокая репутация оригинальной русской водки не могла не возбудить искушения у многих эмигрантов из России воспроизвести ее на чужбине и познакомить Запад с ее достоинствами.

Рассчитывая на не информированность большинства потребителей за границей о природе водки, эти эмигранты либо сами, либо чаще всего через посредников стали выпускать псевдорусские водки под прежними фирменными или иными "экзотическими" русскими названиями с использованием в этикетках русских национальных мотивов.

Почему мы называем их псевдорусскими водками? Прежде всего потому, что таковыми они считались в России еще до 1917 г., и даже ранее, сразу же после введения монополии 1894-1896 гг. и установления государственного эталона на водку. Все водки, которые не отвечали этому эталону, а точнее не могли ему отвечать, были отнесены к категории псевдорусских водок. Они и допускались к продаже как совершенно иной продукт. Так, "водка" Кеглевича производилась из черной патоки по особому рецепту и не входила в разряд хлебных водок. "Водка" князей Эристовых вообще была не русская, хлебная, а кавказская, фруктово-ягодная, и имела до революции название "кизлярки", т.е. кизлярской водки, по месту производства в г. Кизляре на Кавказе. Хотя эта водка была лучше картофельных водок (если ее производили на местном кавказском сырье) и нередко именовалась в народе "русским коньяком", ее рецептура, аромат, вкус, свойства не имеют ничего общего с традиционной русской водкой. Наконец, "Смирновская водка", хотя и была до революции по сырью чисто хлебной (но не ржаной, как казенная, а пшеничной), однако и ей не было присвоено почетное звание "очищенная", которого удостаивались высшие сорта так называемой "монопольной" (казенной) водки.

Точно также обстояло дело и с другими водками, выпускавшимися до революции в России частными фирмами: все они существенно отличались от эталона государственной русской водки, остававшегося вне досягаемости частных фирм.

Поэтому мы с полным основанием заявляем, что только водка из России - настоящая русская водка.